La leche y otros productos lácteos son importantes portadores de minerales y para el cuerpo humano son tan importantes como, por ejemplo, calcio y fósforo. Es bueno saber que el contenido de calcio que contienen los quesos depende del hecho de que la precipitación parezca haberse producido de forma natural, es decir, la forma ácida: cómo se elabora la cuajada o cómo se produce la coagulación en la leche fresca con la ayuda de las enzimas cuajo. En la leche, el calcio está unido a la caseína y, durante el proceso ácido, la mayor parte del calcio abandona el suero. Por tanto, los quesos elaborados mediante el método ácido tienen un porcentaje de calcio mucho menor que los quesos elaborados cuajada de leche dulce.
También sabemos que la leche de oveja contiene el menor porcentaje de agua y, por el contrario, tiene el mayor porcentaje de sólidos, azúcar de la leche, proteínas, grasas, etc. Por eso los quesos elaborados con leche de oveja son los más valiosos. La leche de oveja contiene mayores concentraciones de nutrientes, minerales y vitaminas en comparación con la leche de vaca o de cabra. Esto también provoca un mayor rendimiento en la producción de quesos, que son el principal producto de la ganadería de oveja lechera. Entonces es posible elaborar entre 200 y 400 g de queso con 1 litro de leche. La composición específica de la leche de oveja y sus productos es el principal motivo por el que resulta tan beneficiosa para nuestra salud.
Procesamiento de la leche: antes y ahora
Elaborar queso en la granja es un proceso bastante sencillo. La leche extraída se filtraba del recipiente en el que se ordeña a través de un paño fino, y normalmente la leche de la tarde o incluso del mediodía se dejaba para la mañana. Se colocaba en un recipiente más grande y se calentaba a una temperatura de 30 C. Se le añadía una cantidad adecuada de cuajo, se mezclaba y se dejaba reposar durante 30 a 40 minutos, según el tipo de cuajo.
El cuajo se elaboraba en casa a partir del estómago de mamíferos, normalmente de ternera o de cordero. Después del sacrificio y la evisceración, el estómago se separaba y se lavaba minuciosamente con agua tibia y luego se sumergía durante unos 30 minutos en una solución salina de agua hervida fuertemente salada con sal de mesa que, después de enfriar, podía usarse como conservante para este propósito. Después de sacarlo de esta solución, el estómago se inflaba como un globo y se tiraba de los agujeros con una cuerda para mantenerlo inflado. Luego se colgaba en un área bien ventilada y se dejaba secar. Del estómago así preparado se cortaban los trozos necesarios para obtener la cantidad deseada de cuajo. Se sumergía un trozo de estómago cortado en agua hervida y enfriada hasta que estuviera tibia y se dejaba en infusión durante 12 horas. Pasadas las 12 horas, el cuajo estaba listo para consumir durante los próximos días.
Además de la enzima quimosina, que se encuentra en el estómago de los mamíferos jóvenes y precipita la proteína de la leche caseína en paracaseína, en estos estómagos también se encuentra la enzima pepsina. Dado que la cantidad de este cuajo tradicional no era suficiente para la creciente producción de queso, hubo que buscar formas de producir cuajo microbiano. El cuajo artificial apareció en nuestro país en los años cincuenta, tanto en forma líquida como en comprimidos.
Los expertos en quesos Adiano, nos dan ahora unos datos muy interesantes: la dosificación es individual según el tipo de cuajo. Podemos saber si el proceso de cuajada está completo si la cuajada no se pega, sino que debe romperse. Después de esta comprobación, después de unos 45 minutos, la cuajada se corta en pequeños trozos con un cuchillo para queso; para un procesamiento más completo también se utiliza un arpa para queso, que corta la cuajada en trozos aún más pequeños. Después de eso, la cuajada se mezcla bien y se puede verter en otro recipiente, donde se extiende una sábana, que luego se ata por las cuatro esquinas y se cuelga encima de este recipiente y se deja gotear, formando así un trozo de queso al mismo tiempo. Después de aproximadamente 20 horas, se escurre el suero del queso y la masa se puede guardar en un estante de madera limpio, donde se deja madurar el queso durante varios días, volteando la masa una vez al día y untándola con una solución salina. Así se hacía en pequeñas cantidades en la granja, y lo mismo ocurre hoy en día, quién de vez en cuando quiere hacer queso en casa, si tiene la oportunidad de conseguir leche casera, por ejemplo de vaca, y ni siquiera necesita tener herramientas como un cuchillo para queso o un arpa, que pueden sustituirse por utensilios de cocina comunes.
Tipos de quesos de oveja europeos
La producción de leche de oveja y de cabra dentro de la UE se concentra en determinadas zonas de producción de Grecia, España, Francia e Italia, donde la leche se utiliza principalmente para la producción de queso.
De leche de oveja no pasteurizada por ejemplo, Francia produce el tradicional Roquefort, en Eslovaquia el tradicional «Slovak bryndza» o en España, el manchego.
Varios quesos se elaboran con leche pasteurizada de oveja. En Grecia, la leche de oveja con leche de cabra se utiliza en la producción de queso feta y otros quesos tradicionales griegos.
Entre los quesos de oveja más famosos se encuentran
El queso manchego se elabora principalmente con leche de ovejas que viven en la zona central de España, en la comunidad autónoma de La Mancha. En esta zona crecen varios cultivos que son necesarios para la alimentación de estas ovejas y, por tanto, influyen en la composición de su leche. El queso manchego es probablemente el queso español más famoso del mundo.
Se elabora según recetas tradicionales y se caracteriza por su aspecto natural. El queso de oveja manchego de alta calidad se caracteriza por un sabor rico, cremoso, distintivo y ligeramente picante.
Es un excelente queso para tapas, al que se recomienda acompañar con un buen vino tinto de Rioja de la más alta calidad o jerez muy seco. Sin embargo, como postre, el queso es popular con higos, uvas, manzanas y membrillos en conserva.
Bryndza es uno de los productos eslovacos más famosos de todos los tiempos. La base para la producción del bryndza tradicional es la leche cruda de oveja. Primero se elabora un queso de oveja grumoso y luego se procesa en los «bryndziarni» hasta obtener una masa suave y salada con un sabor distintivo.
Otro queso tradicional eslovaco es el oštiepok. Es un queso de oveja con toda su grasa, ahumado y cocido al vapor, de color marrón amarillento y suave sabor salado. Su uso es amplio tanto en cocina caliente para hornear y freír, como en cocina fría para diversos platos de queso y ensaladas, o simplemente para pan con mantequilla.
El queso feta de oveja procede de Grecia y se elabora con leche fresca de oveja (pero también puede contener leche de cabra) y madura en una solución salina durante más de dos meses (mínimo al menos uno). Es un tipo de requesón salado. Tiene un mayor contenido de grasa, es suave y quebradizo y se puede utilizar bien tanto en cocina fría como caliente.
Jadel es un queso de oveja checo trenzado y cocido al vapor, se almacena en salmuera salada para que no pierda su sabor y no se seque. Es buscado por su propiedad de no derretirse cuando se calienta a una temperatura superior a la normal. Jadel se utiliza en la República Checa como sustituto de los quesos del sur de Europa, menos disponibles.
El roquefort es un queso de molde semiduro elaborado con leche de oveja con un distintivo sabor picante. En el corte, está veteado y cubierto de moho azul verdoso. Lleva el nombre del pueblo francés de Roquefort. Por ley, el Roquefort debe elaborarse con leche de oveja. Madura en el ambiente muy húmedo de las cuevas de las montañas Combalou. El aire de la cueva transporta esporas del hongo Penicillium roqueforti. Su hongo leudante se obtiene a partir del pan. Y después de seis semanas, el queso empieza a enmohecerse. Los quesos se perforan con agujas para que los poros del moho entren en el interior del queso. Después de madurar, se envuelve en papel de aluminio y continúa madurando.
